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Backgewerbe profitiert vom demografischen Wandel

21. Januar 2010 (HL-Red.). HS-Kulturkorrespondenz: Backgewerbe profitiert vom demografischen Wandel - Von Hans Joachim Lender und Horst Schinzel: Der stetig wachsende Anteil kleinerer Haushalte und berufstätiger Frauen sowie die rückläufige Zahl an Kindern beeinflussen das Konsumverhalten seit Jahren. Hinzu kommt ein verändertes Arbeits- und Freizeitmuster der Menschen, die immer häufiger außer Haus essen. Davon profitieren Bäckereien und Backshops mit eigenem Snack-Sortiment. Die Fachmesse INTERNORGA zeigt vom 12. bis 17. März 2010 auf dem Hamburger Messegelände die neuen Trends und Produkte, mit denen Bäcker, Konditoren und Backshop-Betreiber ihren Umsatz steigern können. Neben dem kompletten Angebot für Bäckereien und Konditoreien, das auch die technische Ausstattung der Betriebe sowie den Ladenbau beinhaltet, präsentieren die rund 1.000 ausstellenden Unternehmen auf der internationalen Fachmesse Innovationen, Konzepte und Komplettlösungen aus allen Bereichen des Außer-Haus-Marktes.

Dem seit einigen Jahren in den meisten europäischen Ländern zu verzeichnenden Rückgang des Verzehrs von Backwaren zu Hause stehen deutliche Steigerungsraten im Außer-Haus-Verzehr gegenüber. Dies hat zu Verschiebungen im Sortiment der Backwarenbranche geführt. So zeigt der Absatz von ganzen Broten eine stagnierende bis leicht rückläufige Tendenz, während der Snackbereich deutliche Zuwächse erzielt und neue Produkte boomen. Neben belegten Brötchen, Wraps und Ciabatti haben immer mehr Betriebe auch internationale Spezialitäten wie Donuts, Bagels, Muffins oder Fladenbrote im Angebot.

Die steigende Bedeutung von Snacks für die Branche belegen Zahlen vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. „Von April 2007 bis März 2008 misst CRESTonline (Consumer Reports on Eating Share Trends, der Gold-Standard für Markt-Informationen im Foodservice-Markt der npdgroup GmbH) in Deutschland ein Umsatzvolumen von 63,73 Milliarden Euro für den Außer-Haus-Markt. Davon entfallen 91,3 Prozent auf kommerzielle Gastronomie und 8,7 Prozent auf die Arbeitsplatzverpflegung“, erläutert Diplom-Volkswirtin Anna Markowski vom Zentralverband. Im Quickservice-Bereich haben Bäckereien inzwischen einen Anteil von 3,7 Prozent am Gesamtumsatzvolumen des Außer-Haus-Marktes. Im März 2007 waren es noch lediglich 1,8 Prozent gewesen.

Diese Verdopplung des Marktanteils binnen zwölf Monaten bewirkt, dass drei Viertel der Entscheider in Backfilialen und mittelständischen Bäckereien mittlerweile auf den profitablen Geschäftsbereich mit warmen Speisen zum Mitnehmen setzen und diesen kontinuierlich ausbauen. Dabei steht der Convenience-Charakter der Waren stark im Vordergrund. Rund 75 Prozent der Bäcker bieten ihre Snacks für den Unterwegsverzehr an. Knapp 60 Prozent stellen die rasche Speisenausgabe und Verzehrfertigkeit der Snacks in den Vordergrund. Dies geht aus einer kürzlich erstellten Untersuchung des Marktforschungsinstitutes CHD Expert Deutschland hervor.

„Die Bäckerei streicht ihre Snack-Kompetenz deutlicher heraus“, analysiert Thilo Lambracht, Außer-Haus-Markt-Experte bei CHD Expert. Snacks vom Bäcker sind quasi für die Multi-Tasking-Generation ausgerichtet: in der linken Hand das iPhone, in der rechten Hand das lecker belegte Brötchen. „Take away“ spielt vor allem bei den Filialisten eine herausragende Rolle. Warme Snacks müssen besonders morgens und mittags zur schnellen Mitnahme geeignet sein. Für die meisten Betriebe ist neben der Qualität des Snackangebots auch eine ansprechende Präsentation der Ware von Bedeutung. „Der moderne Bäcker kann mit einer Auswahl von drei bis fünf verschiedenen warmen Snacks ordentlich Umsatz und Gewinn machen“, konstatiert Lambracht.

Foto (Reinhard Bartsch): Diese "Bäcker-Szene" erfreut an der Bäckerei-Junge Filiale Lübeck / Hüxstraße, in der besonders Auszubildende zeigen können, was sie bereits von ihrem Fach verstehen -beeindruckend!

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